FAQ

커피 추출방법, 머신 사용법 등 커피에 관한 정보를 공유하는 포럼입니다. 

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홈로스터들을 위한 로스팅 과정과 용어 설명

요즘에는 집에서도 커피를 로스팅하는 분들이 많으신것 같습니다. 

커피 로스팅이란게 보기보다 정교하고 까다로운 기술을 요하기 때문에 처음 홈로스팅을 하는 분들에게 좀 어려울 수 있습니다. 오늘은 홈로스팅에 관심있는 분들을 위해 간단한 로스팅의 과정과 용어를 설명해볼까 합니다. 


커피 로스팅은 고기 굽는과정과 비교할 수 있습니다. 과학적으로 커피생두는 MAILLARD REACTION 을 통해 맛과 향이 형성됩니다. 아무리 좋은 고기도 너무 태우면 식감이 떨어지고 탄맛이 나듯이 커피도 마찬가지로 로스팅이 강하고 길어지면 다양한 향과 맛이 모두 사라지고 탄향과 쓴맛만 남습니다. 


로스팅기술은 가지각색이고 많은 로스터들이 자기만의 스타일이 있습니다.  아주 간단하고 객관적으로 용어 위주의 로스팅을 설명 드리자면 로스팅은 3가지 과정/구간으로 나눠집니다. 


Drying Phase - 로스터를 예열해서 green bean (생두)를 투입해서 말리는 과정입니다.  생두는 원래 8-12% 수분이 있으니 그게 마르면서 황금 빛으로 변하죠 (yellowing), 여기서 turning point라는 단어가 있습니다. 그건 처음 생두가 한꺼번에 예열된 드럼으로 들어가면 드럼 온도가 크게 떨어집니다. 그러다가 어느 순간 온도가 다시 올라가기 시작하죠. 그 다시 올라가는 순간을 turning point라고 합니다.  


150 - 160도 부터는 두번째 단계/구간 Browning Phase 라고 합니다. 단어 그대로 생두가 이제 브라운 색으로 변하는 단계입니다.  계속 이 모든 변화는 고기 익듯이 maillard reaction으로 인해 변하고 있습니다.  

그러다가 First Crack이라고 팝콘 튀기는 소리처럼 딱!딱! 소리가 납니다.  이 시점 부터는Development Phase라고 합니다.  그리고 조금 뒤에는 다시 딱!딱! 하면서 Second Crack이 있습니다.  Caramelization은 스타벅스 다크로스트의 원두를 보시면 쉽게 설명 됩니다. 아주 기름이 반지르르히게 윤기가 나는데 그게 기름도 있지만, 생두의 당분이 타면서 생기는 현상입니다. 말그대로 일종의 카라멜이 되는거죠. 강배전, 즉 많이 익힌 원두일 수록 더 반짝반짝합니다.  약배전 커피 일 수록 caramelization현상이 없습니다.   기본 로스팅 과정의 용어는 여기까지로 볼 수 있습니다.   


로스팅 기계마다 온도계의 위치가 다르게 설치 되어 있기에  기계에 따라 읽혀지는 온도의 차이는 정말 클 수 있습니다. 그렇기 때문에 로스팅을 시작하신 후 직접 사용하는 기계를 통해 온도를 익히시는게 좋습니다. 


Baked 라는 표현은 향과 맛이  둔한 느낌이며 식으면서 모든 향/산미/달콤함이 빨리 사라지는 커피를 보통 baked coffee라고 합니다.  보통 baked coffee 잘못 로스팅된 커피라고 볼 수 있습니다. 다만, 생두 자체가 낮은 퀼리티였다면, 아무리 잘 볶아도 커피의 향과 맛이 밑밑 할 수 있습니다. 어디서 어떤 실수를 하면 어떤 현상이 나오는지도 역시 로스팅 기계, 사용하는 생두 등 다양한 요소들의 영향을 받기 때문에  로스터마다 의견 차이가 있을겁니다.


Scorching은 원두의 표면에 납작한 부분이나 등 부분에 까맣게 탄 부분이 있을 때를 말합니다.


Tipping은 scorching처럼 탄부분이 보일때지만, 탄부분이 양 끝에 있을 때를 말합니다.


Quaker은 로스팅 완료 된원두를 사이  밝은 갈색 (살색)을 띠는 로스팅이 안된 원두를 말합니다.  이건 로스팅의 문제가 아니고, 그 생두 자체의 문제입니다. 다만 로스팅을 하고 난 후 생두의 문제가 쉽게 보일 뿐이죠.


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flat — noise ㅣ Coffee lab & roasters 

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